人们感受到的辣味是由辣椒素类化合物带来的。然而，有些辣椒尽管辣椒素类化合物含量很高，辣味却莫名地很淡。
美国化学学会旗下《农业与食品化学杂志》5月14日报道，美国俄亥俄州立大学团队发现了3种能降低辣椒辣味的化合物。研究结果挑战了沿用百年的史高维尔辣度指标的可靠性。
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史高维尔辣度指标是依据辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的总含量来评定辣度等级。像甜椒，其辣度等级为0史高维尔辣度单位(SHU);而最辣的辣椒，辣度等级能达到数百万SHU。然而，研究团队发现，辣椒中可能存在其他能够调节辣味的成分。
团队收集了10种辣椒的干粉样本，包括阿勒波辣椒、塞拉诺辣椒、鸟眼辣椒、费塔利辣椒和哈瓦那辣椒。通过液相色谱-质谱联用技术，他们精确测定了每种辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的含量。随后，经过训练的品尝小组对番茄汁中辣椒粉的辣度进行了评估。结果显示，尽管样本中辣椒素和二氢辣椒素的含量相同，但不同辣椒的实际感知辣度却存在显著差异，这进一步证实了其他化学成分对辣味的影响。
通过进一步的化学成分分析和复杂的统计建模，团队最终锁定了5种可能调节辣味的化合物，其中3种，即辣椒苷Ⅰ、玫瑰苷和姜黄糖脂A，被证实能够有效降低辣度。
这一发现不仅为食品工业定制个性化辣味提供了新思路，还可能推动家用“减辣调料”的开发。此外，这些天然辣味抑制化合物在医学领域也具有潜在应用价值，例如为研发镇痛药物提供新的分子靶点。
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